Fragen zu Honig: Was Sie schon immer über Honig wissen wollten

Aus der Naturheilpraxis von René Gräber / Kategorie: Ernährung

Wer gern Honig isst, dem begegnen zuweilen kleine Probleme mit diesem Naturprodukt, woraus sich Fragen wie die Folgenden ergeben:

Wenn sich Honig deutlich in zwei Schichten trennt, kann man ihn dann noch essen

In diesem Fall handelt es sich um eine gravitativ bedingte Entmischung der verschiedenen Zuckerarten im Honig. Das passiert zum Beispiel, wenn das Honigglas über längere Zeit unbewegt an einem Ort lagert.

Die untere, dichtere Schicht setzt sich aus Glukosekristallen, also aus Traubenzucker zusammen, die obere Schicht stellt dagegen den geringfügig leichteren Fruchtzucker (Fruktose) dar, der etwas mehr Wasser enthält. Die Imker wissen um die sogenannte Phasentrennung.

Die dünnflüssigere Fruktosephase kann aufgrund von Mikroorganismen in eine Gärung übergehen. Essen kann man den in Phasen getrennten Honig allemal.

Warum trennt sich der Honig?

Wenn Honig über längere Zeit relativ warm gelagert wird, kann es zu jener Phasentrennung kommen. Eine eher konstante Temperatur von weniger als 15 Grad Celsius, also beispielsweise die Lagerung im Keller, hat sich dagegen bewährt.

Befördert wird die Entmischung zudem durch hohe Luftfeuchtigkeit, die in ein schlecht verschlossenes Glas eindringt. Dazu sollte man wissen, dass Zucker hydrophil ist, also aktiv Wasser aus der Luft entnimmt.

Weil Licht oxidative Prozesse fördert, sollten Sie Ihren Honig stets dunkel lagern.

Übrigens: Wenn Sie solche Informationen interessieren, dann fordern Sie unbedingt meinen Praxis-Newsletter dazu an:

Was ist zu tun, wenn der Honig gärt?

Wie oben erläutert enthält die obere Fruktoseschicht nach der Entmischung relativ viel Wasser. Bei Wärme neigt diese süße Flüssigkeit dazu, die Gärung einzuleiten.

Im Mittelalter war dies gang und gäbe, denn Honigwein (Met) war damals im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Dabei bildet sich sehr recht grober, fluffiger Schaum, der tatsächlich nach Alkohol riecht.

Nicht selten quillt dieser Honigschaum aus dem Glas heraus, wenn der Verschluss nicht ganz dicht ist. Der Honig schmeckt nun wie überreifes Obst oder eine Schnapspraline, ist also durchaus noch genießbar, wenn man das mag.

Nicht selten bildet Honig im Glas eine dünne weiße Schicht aus, die ebenfalls an Zuckerschaum erinnert. Dabei handelt es sich in der Regel nur um winzige Luftbläschen, die die Honigqualität in keiner Weise schmälern.

In warmen, südlichen Regionen wird vergorener Honig sogar als Spezialität angeboten, während die Imker in Deutschland solche Produkte nicht verkaufen dürfen. Auf jeden Fall eignet sich vergorener Honig zum Kochen und Backen oder um Met beziehungsweise Likör anzusetzen.

Sobald Sie also ein Glas entmischten Honig entdecken, steht es Ihnen frei, entweder die obere flüssige Schicht abzugießen oder eben alles gut zu verrühren.

Kann Honig schlecht werden?

Auch noch lange nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist Honig, eine richtige Lagerung vorausgesetzt, weiterhin genießbar. Die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums dient eher der Befriedigung der deutschen/europäischen Gesetzgebung für Lebensmittel.

Für Honig hat man sich diesbezüglich auf zwei Jahre nach der Abfüllung geeinigt. Letztlich ist es immer der Wasseranteil, der die Haltbarkeit hier bestimmt. Gemäß der Deutschen Honigverordnung darf dieser maximal 20 Prozent betragen. Unterhalb dieser Schwelle können Keime nämlich kaum überleben.

Was kann ich tun, um die Honig-Gärung zu unterbinden?

Ein unsachgemäßer Umgang mit Honig zum Beispiel im Zuge der Abfüllung kann zur Gärung führen. Allerdings ist gegorener Honig nicht gesundheitsschädlich. Abgesehen von dem fruchtigen Geschmack, den nicht jeder mag, können Sie ihn zum Beispiel noch zum Backen verwenden.

Beachten Sie, dass der Löffel, mit dem Sie Honig aus dem Glas nehmen, stets absolut sauber ist und lagern Sie Ihren Honig kühl und dunkel.

Sind Kristallisationsvorgänge im Honig unbedenklich?

Durch die Kristallisation von Zuckeranteilen bilden sich manchmal weiße Körnchen auf der Oberfläche oder am oberen Rand des Glases. Die Imker nennen dies Blütenbildung. Durch sehr trockene Lagerung wird diese befördert.

Es handelt sich dabei lediglich um winzige Hohlräume beziehungsweise Bläschen, also nur um eine strukturelle Änderung.

Ähnliches passiert bei kalter Lagerung unter vier Grad Celsius. Es sind die Enzyme, die dafür sorgen, dass sich Traubenzucker in Fruchtzucker umwandelt, wobei sich Ersterer vor allem am Boden des Gefäßes als weißliche Schicht konzentriert. Die wertvollen Inhaltsstoffe des Honigs bleiben dennoch voll erhalten.

Zeugt kristallisierter Honig von schlechter Qualität?

Die Kristallisation von Honig ist ein absolut natürlicher Vorgang und sogar ein Hinweis auf eine gute Qualität. Es ist völlig normal, dass sich naturbelassener Honig mit der Zeit verfestigt. Sie sollten sich also eher Sorgen machen, wenn er dies nicht tut.

Tatsächlich wird industriell hergestellter Honig meistens gefiltert mit der Folge, dass er deutlich weniger Pollen enthält. Dadurch bleibt er länger flüssig, doch Sie bezahlen das damit, dass der Honig weniger natürliche Inhaltsstoffe enthält.

Zudem wird Honig in Massenproduktion temperaturbehandelt, ebenfalls mit dem Ziel, dass er länger flüssig bleibt. Auch dabei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Unser Tipp: Wenn Ihnen Ihr Honig zu fest erscheint, erwärmen sie ihre Portion in einem warmen Wasserbad, um diese halbwegs flüssig genießen zu können.

Unterscheiden sich die Honigsorten in ihrem Kristallisationsverhalten?

Relativ schnell, also innerhalb weniger Wochen, kristallisiert Honig aus Raps, Löwenzahn und Sonnenblumen. Noch bevor die Bienen überhaupt ihre Waben verschließen können, kristallisiert der eher seltene hawaiianische Kiawe Honig, der aus den Baumblüten des Prosopis pallida gewonnen wird und in Europa noch nahezu unbekannt ist.

Ebenfalls schnell kristallisiert der Leatherwood Honig (tasmanische Scheinulme), was die Abfüllung sehr erschwert.
Akazienhonig bleibt dagegen sehr lange flüssig.

Gleiches gilt für Honig aus dem Tulpenbaum und dem Kalifornischen Salbei (Salvia mellifera). Dabei sollten wir aber bedenken, dass die Bienen in der Natur auch immer noch andere Blüten anfliegen, sodass jede Honig-Charge stets geringfügig andere Eigenschaften hat.

Geradezu eine Konsistenz wie Gelee haben diese Honigsorten:

• Schottischer Besenheide Honig
• Neuseeländischer Manuka
• Honig aus indischen Karvy-Blumen

Wenn man diese Sorten rührt, werden sie flüssig, und wenn man sie länger stehen lässt, nehmen sie wieder ihre Geleeform an, kristallisieren aber nicht. Diesen Effekt nennt man übrigens Thixotropie.

Übrigens: Wenn Sie solche Informationen interessieren, dann fordern Sie unbedingt meinen Praxis-Newsletter mit den „5 Wundermitteln“ an:

Kleine Anmerkung: Die Sache mit den „5 Wundermitteln“ ist mit Abstand der beliebteste Newsletter, den meine Patienten gerne lesen…

Dieser Beitrag wurde am 10.01.2023 erstellt.