{"id":885,"date":"2011-08-05T09:47:17","date_gmt":"2011-08-05T07:47:17","guid":{"rendered":"https:\/\/naturheilt.com\/blog\/?p=885"},"modified":"2023-10-02T19:32:09","modified_gmt":"2023-10-02T17:32:09","slug":"die-rache-der-grill-haehnchen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/naturheilt.com\/blog\/die-rache-der-grill-haehnchen\/","title":{"rendered":"Die Rache der Grill-H\u00e4hnchen"},"content":{"rendered":"

Ern\u00e4hrungswissenschaftler aus Thailand und den USA haben unl\u00e4ngst in einer Studie feststellen m\u00fcssen, dass die gesundheitliche Gef\u00e4hrdung von Fleisch<\/a> nicht einheitlich ausf\u00e4llt.<\/p>\n

Es wird ja schon seit einigen Jahrzehnten vermutet, dass vor allem Grillfleisch, und da besonders die verbrannten Teile, durch das Grillen mit krebserzeugenden Substanzen angereichert wird. Wenn man die Wahl hat zwischen einem Grill-H\u00e4hnchen und einem Hotdog, dann w\u00fcrde wohl fast jeder spontan zum H\u00e4hnchen greifen. Zu sehr sind wir auf den \u00dcbelt\u00e4ter Cholesterin<\/a> geeicht und wollen selbigem so gut wie m\u00f6glich ausweichen. Laut Wissenschaftler aber knallen wir bei diesem Ausweichman\u00f6ver gnadenlos vor den Baum.<\/p>\n

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Denn nachdem wir erfolgreich das Cholesterin im Hotdog und im Ei vermieden haben, verleiben wir uns mit dem Grill-H\u00e4hnchen eine deutlich h\u00f6here Konzentration an sogenannten heterozyklischen Aminen ein, die in dem unsch\u00f6nen Ruf stehen, Krebs<\/a> zu erzeugen. Hotdogs und \u00e4hnlich erzeugte Fleischprodukte wie Pfeffersalami, Aufschnitt usw. sind deutlich weniger belastet mit diesen karzinogenen Bestandteilen.<\/p>\n

Wenn man sich nun die Studie der Wissenschaftler anschaut, dann ist man in der Tat geneigt, Hotdogs den Vorzug zu geben. Auch das Time Magazine hat sich dieses Themas angenommen. Hier finden wir einige Daten zu den HCAs, die beim Braten und Grillen entstehen. So enthalten Pfeffersalami 0,05 ng\/g (Nanogramm pro Gramm; 1 Milliarde Nanogramm = 1 Gramm) – Hotdogs und Aufschnitt 0,5 ng\/g – gekochter Schinkenspeck 1,1 ng\/g – Grill-H\u00e4hnchen 1,9 ng\/g – Grill-H\u00e4hnchenhaut 16,3 ng\/g.<\/p>\n

Und damit ist doch eigentlich klar, dass man mit einem Hotdog besser beraten ist als mit einem H\u00e4hnchen und dessen Haut, oder nicht? Aber so einfach scheint die Sachlage dann doch nicht zu sein.<\/p>\n

Heterozyklische Amine & Co. KG<\/strong><\/p>\n

Was ist das denn nun schon wieder? Keine Angst, die Biochemie dazu wird nicht allzu umfangreich werden. Aber es ist wichtig zu wissen, was es mit diesen Aminen auf sich hat, wenn man den gesamten Sachverhalt verstehen will.<\/p>\n

Heterozyklische Amine, kurz HCAs, sind chemische Verbindungen mit einer Ringstruktur und einer Aminogruppe. Die Ringe k\u00f6nnen drei-, vier-, f\u00fcnf-, sechseckig sein usw. Diese HCAs sind nicht alle problematisch, sondern einige von ihnen erf\u00fcllen wichtige biologische Funktionen. Niacin<\/a>, Vitamin B3, ist z.B. so ein HCA. Porphyrine z\u00e4hlen ebenfalls zu den HCAs. Sie sind integraler Bestandteil von H\u00e4moglobin<\/a>, Myoglobin<\/a>, Chlorophyll und Vitamin B12<\/a>. Pyrimidin ist ein weiterer Vertreter der HCAs und ist Bestandteil von Vitamin B1.<\/p>\n

Die Liste an Beispielen, wo HCAs in unserem Organismus unverzichtbarer Bestandteil sind, ist ellenlang. Andere HCAs dagegen kommen nicht nat\u00fcrlich vor, sondern werden bei hohen Temperaturen, also Braten und Grillen erzeugt. Und dies sind die HCAs, die unter Umst\u00e4nden ein erh\u00f6htes Krebsrisiko erzeugen. Sie sitzen besonders konzentriert in den schwarzen, verkohlten Teilen von Haut und Fleisch. Deshalb sind diese Teile besonders intensiv zu vermeiden. Denn HCAs sind verantwortlich f\u00fcr eine Reihe von Krebserkrankungen, wie Magenkrebs<\/a>, Darmkrebs <\/a>und Brustkrebs<\/a>.<\/p>\n

Ungl\u00fccklicherweise sind die HCAs nicht die einzigen \u00dcbelt\u00e4ter. Da gibt es noch die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAKs. Auch sie stehen im Ruf, Krebs<\/a> zu erzeugen. Und sie entstehen bei der Verarbeitung von Fleischwaren. So wird eine Reihe von Fleischwaren ger\u00e4uchert. Dieser R\u00e4ucherprozess sorgt dann f\u00fcr die erh\u00f6hte Belastung des Fleischs mit PAKs.<\/p>\n

Aber auch beim Grillen entsteht PAK. Wenn Fett auf die Hitzequelle tropft, dann entsteht vermehrt Rauch, der mit der Grillware in Ber\u00fchrung kommt. Dieser Rauch \u00fcbertr\u00e4gt dann die PAKs auf das Grillfleisch. Die Berufskrankheit von Schornsteinfegern war bzw. ist Hautkrebs<\/a>, der durch PAK-belasteten Rauch hervorgerufen wird. Zigarettenrauch ist auch eine ergiebige Quelle f\u00fcr PAKs. Wer auf das Grillen nicht verzichten m\u00f6chte, sollte mal in meinen Artikel: „Grillen – aber richtig und gesund<\/a>“ hineinschauen.<\/p>\n

Ein weiterer \u00dcbelt\u00e4ter in unserem Grill-H\u00e4hnchen ist bzw. sind die Advanced Glycation End Products (AGEs). Hierbei handelt es sich um eine Glykation oder Glykierung, wobei Eiwei\u00dfe mit Zuckern reagieren. Dies erfolgt bei Temperaturen von 120 Grad und h\u00f6her. So werden, man kann es kaum glauben, AGEs in der Lebensmittelindustrie (ach so, jetzt glaub ich\u00b4s doch) eingesetzt, um als Geschmacksverst\u00e4rker, Farbstoff und zur Verbesserung der Erscheinung zu dienen.<\/p>\n

Dabei ist man wenig evidenzbasiert davon ausgegangen, dass AGEs vollkommen ungef\u00e4hrlich sind. Aber man wei\u00df heute, dass AGEs alles andere als harmlos sind. Sie sind an der Bildung von Acrylamid beteiligt, ein Produkt von Grillfleisch, das krebserzeugend ist. Aber AGEs selbst scheinen im K\u00f6rper f\u00fcr oxidativen Stress zu sorgen, denn sie reichern sich im Laufe der Jahre an. Das Resultat sind Entz\u00fcndungen<\/a>, Herz-Kreislauf-Erkrankungen<\/a>, Diabetes<\/a> und Nierenerkrankungen<\/a>.<\/p>\n

Geht\u00b4s jetzt um die Wurst?<\/strong><\/p>\n

Wie es aussieht, ist die gegrillte H\u00e4hnchenhaut der beste HCA-Lieferant und Krebserzeugungskandidat auf dem Grillfest. Aber man kann ja die Haut entfernen und nur das Fleisch genie\u00dfen\u2026 oder gleich auf die HCA-\u00e4rmeren Varianten umsteigen. Aber wie wir schon im vorherigen Absatz haben sehen k\u00f6nnen, sind die HCAs nicht die einzigen Substanzen, die es zu meiden gilt. Denn \u00fcber die Grill-Chemie hinaus gibt es da noch Konservierungsstoffe, Geschmacksverst\u00e4rker (wie bereits bei den AGEs beschrieben) und Farbstoffe, die mit der Ern\u00e4hrung rein gar nichts zu tun haben. Und weil sie f\u00fcr die Ern\u00e4hrung ohne Belang sind, sind sie auch potentiell gef\u00e4hrlich.<\/p>\n

Wo finden sich denn nun all diese Dinge? Im Grill-H\u00e4hnchen wird es kaum Konservierungsstoffe, Farbstoffe etc. geben. Nein, man findet dies in ausreichenden Mengen in industriell gefertigter Nahrung. Vor allem findet sich hier Natriumnitrit, ein Zusatz, der h\u00e4ufig in geringen Mengen im P\u00f6kelsalz vorkommt. Es verhindert das Wachstum von Bakterien auf dem behandelten Fleisch und erh\u00e4lt dessen rote Farbe und Geschmack. So sind Hotdogs, Aufschnitt und Schinkenspeck nahezu \u201cber\u00fchmt\u201d f\u00fcr ihren ausgiebigen Nitrit-Gehalt.<\/p>\n

Auch wenn dieser Gehalt kaum gr\u00f6\u00dfer ist als der HCA-Gehalt des Grill-H\u00e4hnchens, ist das karzinogene Potential als gleich gro\u00df einzusch\u00e4tzen. Denn Nitrite k\u00f6nnen im K\u00f6rper in Nitrosamine verwandelt werden, die einen Ruf als krebserzeugende Substanzen haben. So gibt es inzwischen die ersten Studien, die eine Verbindung zwischen den Nitrosaminen und dem Aufkommen von Kolorektal-, Magen- und Pankreaskrebs zeigen konnten.<\/p>\n

Wenn Sie jetzt auf die geniale Idee kommen, Ihren Hotdog auf dem Grill ordentlich anbrennen zu lassen, statt ihn in einer Mikrowelle z.B. aufzuw\u00e4rmen, dann haben Sie beides, Nitrite und HCA friedlich vereint in Ihrem Hotdog. Und damit besteht die gute Aussicht, bei einem mehr oder weniger regelm\u00e4\u00dfigen Verzehr solcher Hotdogs gesundheitlich auf den Hund zu kommen. Wohl bekomms!<\/p>\n

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