Die Rache der Grill-Hähnchen

Ernährungswissenschaftler aus Thailand und den USA haben unlängst in einer Studie feststellen müssen, dass die gesundheitliche Gefährdung von Fleisch nicht einheitlich ausfällt.

Es wird ja schon seit einigen Jahrzehnten vermutet, dass vor allem Grillfleisch, und da besonders die verbrannten Teile, durch das Grillen mit krebserzeugenden Substanzen angereichert wird. Wenn man die Wahl hat zwischen einem Grill-Hähnchen und einem Hotdog, dann würde wohl fast jeder spontan zum Hähnchen greifen. Zu sehr sind wir auf den Übeltäter Cholesterin geeicht und wollen selbigem so gut wie möglich ausweichen. Laut Wissenschaftler aber knallen wir bei diesem Ausweichmanöver gnadenlos vor den Baum.

Denn nachdem wir erfolgreich das Cholesterin im Hotdog und im Ei vermieden haben, verleiben wir uns mit dem Grill-Hähnchen eine deutlich höhere Konzentration an sogenannten heterozyklischen Aminen ein, die in dem unschönen Ruf stehen, Krebs zu erzeugen. Hotdogs und ähnlich erzeugte Fleischprodukte wie Pfeffersalami, Aufschnitt usw. sind deutlich weniger belastet mit diesen karzinogenen Bestandteilen.

Wenn man sich nun die Studie der Wissenschaftler anschaut, dann ist man in der Tat geneigt, Hotdogs den Vorzug zu geben. Auch das Time Magazine hat sich dieses Themas angenommen. Hier finden wir einige Daten zu den HCAs, die beim Braten und Grillen entstehen. So enthalten Pfeffersalami 0,05 ng/g (Nanogramm pro Gramm; 1 Milliarde Nanogramm = 1 Gramm) – Hotdogs und Aufschnitt 0,5 ng/g – gekochter Schinkenspeck 1,1 ng/g – Grill-Hähnchen 1,9 ng/g – Grill-Hähnchenhaut 16,3 ng/g.

Und damit ist doch eigentlich klar, dass man mit einem Hotdog besser beraten ist als mit einem Hähnchen und dessen Haut, oder nicht? Aber so einfach scheint die Sachlage dann doch nicht zu sein.

Heterozyklische Amine & Co. KG

Was ist das denn nun schon wieder? Keine Angst, die Biochemie dazu wird nicht allzu umfangreich werden. Aber es ist wichtig zu wissen, was es mit diesen Aminen auf sich hat, wenn man den gesamten Sachverhalt verstehen will.

Heterozyklische Amine, kurz HCAs, sind chemische Verbindungen mit einer Ringstruktur und einer Aminogruppe. Die Ringe können drei-, vier-, fünf-, sechseckig sein usw. Diese HCAs sind nicht alle problematisch, sondern einige von ihnen erfüllen wichtige biologische Funktionen. Niacin, Vitamin B3, ist z.B. so ein HCA. Porphyrine zählen ebenfalls zu den HCAs. Sie sind integraler Bestandteil von Hämoglobin, Myoglobin, Chlorophyll und Vitamin B12. Pyrimidin ist ein weiterer Vertreter der HCAs und ist Bestandteil von Vitamin B1.

Die Liste an Beispielen, wo HCAs in unserem Organismus unverzichtbarer Bestandteil sind, ist ellenlang. Andere HCAs dagegen kommen nicht natürlich vor, sondern werden bei hohen Temperaturen, also Braten und Grillen erzeugt. Und dies sind die HCAs, die unter Umständen ein erhöhtes Krebsrisiko erzeugen. Sie sitzen besonders konzentriert in den schwarzen, verkohlten Teilen von Haut und Fleisch. Deshalb sind diese Teile besonders intensiv zu vermeiden. Denn HCAs sind verantwortlich für eine Reihe von Krebserkrankungen, wie Magenkrebs, Darmkrebs und Brustkrebs.

Unglücklicherweise sind die HCAs nicht die einzigen Übeltäter. Da gibt es noch die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAKs. Auch sie stehen im Ruf, Krebs zu erzeugen. Und sie entstehen bei der Verarbeitung von Fleischwaren. So wird eine Reihe von Fleischwaren geräuchert. Dieser Räucherprozess sorgt dann für die erhöhte Belastung des Fleischs mit PAKs.

Aber auch beim Grillen entsteht PAK. Wenn Fett auf die Hitzequelle tropft, dann entsteht vermehrt Rauch, der mit der Grillware in Berührung kommt. Dieser Rauch überträgt dann die PAKs auf das Grillfleisch. Die Berufskrankheit von Schornsteinfegern war bzw. ist Hautkrebs, der durch PAK-belasteten Rauch hervorgerufen wird. Zigarettenrauch ist auch eine ergiebige Quelle für PAKs. Wer auf das Grillen nicht verzichten möchte, sollte mal in meinen Artikel: „Grillen – aber richtig und gesund“ hineinschauen.

Ein weiterer Übeltäter in unserem Grill-Hähnchen ist bzw. sind die Advanced Glycation End Products (AGEs). Hierbei handelt es sich um eine Glykation oder Glykierung, wobei Eiweiße mit Zuckern reagieren. Dies erfolgt bei Temperaturen von 120 Grad und höher. So werden, man kann es kaum glauben, AGEs in der Lebensmittelindustrie (ach so, jetzt glaub ich´s doch) eingesetzt, um als Geschmacksverstärker, Farbstoff und zur Verbesserung der Erscheinung zu dienen. Dabei ist man wenig evidenzbasiert davon ausgegangen, dass AGEs vollkommen ungefährlich sind. Aber man weiß heute, dass AGEs alles andere als harmlos sind. Sie sind an der Bildung von Acrylamid beteiligt, ein Produkt von Grillfleisch, das krebserzeugend ist. Aber AGEs selbst scheinen im Körper für oxidativen Stress zu sorgen, denn sie reichern sich im Laufe der Jahre an. Das Resultat sind Entzündungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Nierenerkrankungen.

Geht´s jetzt um die Wurst?

Wie es aussieht, ist die gegrillte Hähnchenhaut der beste HCA-Lieferant und Krebserzeugungskandidat auf dem Grillfest. Aber man kann ja die Haut entfernen und nur das Fleisch genießen… oder gleich auf die HCA-ärmeren Varianten umsteigen. Aber wie wir schon im vorherigen Absatz haben sehen können, sind die HCAs nicht die einzigen Substanzen, die es zu meiden gilt. Denn über die Grill-Chemie hinaus gibt es da noch Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker (wie bereits bei den AGEs beschrieben) und Farbstoffe, die mit der Ernährung rein gar nichts zu tun haben. Und weil sie für die Ernährung ohne Belang sind, sind sie auch potentiell gefährlich.

Wo finden sich denn nun all diese Dinge? Im Grill-Hähnchen wird es kaum Konservierungsstoffe, Farbstoffe etc. geben. Nein, man findet dies in ausreichenden Mengen in industriell gefertigter Nahrung. Vor allem findet sich hier Natriumnitrit, ein Zusatz, der häufig in geringen Mengen im Pökelsalz vorkommt. Es verhindert das Wachstum von Bakterien auf dem behandelten Fleisch und erhält dessen rote Farbe und Geschmack. So sind Hotdogs, Aufschnitt und Schinkenspeck nahezu “berühmt” für ihren ausgiebigen Nitrit-Gehalt. Auch wenn dieser Gehalt kaum größer ist als der HCA-Gehalt des Grill-Hähnchens, ist das karzinogene Potential als gleich groß einzuschätzen. Denn Nitrite können im Körper in Nitrosamine verwandelt werden, die einen Ruf als krebserzeugende Substanzen haben. So gibt es inzwischen die ersten Studien, die eine Verbindung zwischen den Nitrosaminen und dem Aufkommen von Kolorektal-, Magen- und Pankreaskrebs zeigen konnten.
Wenn Sie jetzt auf die geniale Idee kommen, Ihren Hotdog auf dem Grill ordentlich anbrennen zu lassen, statt ihn in einer Mikrowelle z.B. aufzuwärmen, dann haben Sie beides, Nitrite und HCA friedlich vereint in Ihrem Hotdog. Und damit besteht die gute Aussicht, bei einem mehr oder weniger regelmäßigen Verzehr solcher Hotdogs gesundheitlich auf den Hund zu kommen. Wohl bekomms!

7000 Studien gegen Industriefutter

Fertigprodukte der Nahrungsmittelindustrie scheinen keine gute Wahl zu sein, wenn es um Ernährung geht. Eine Mega-Analyse von 7000 Studien versuchte unlängst den Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebs zu erforschen. Diese Studie wurde vom World Cancer Research Fund (WCRF) initiiert. Die Gelder dafür stammten aus öffentlichen Mitteln. Somit lag hier keine industrielle Beteiligung vor, die unter Umständen Einfluss auf die (unliebsamen) Ergebnisse hätten nehmen können.

Und so kam es, wie es kommen musste: Die guten Fleischwaren aus industrieller Fertigung waren bzw. sind gut geeignet, vor allem Dickdarmkrebs zu fördern. Dabei gibt es keine definierte Menge an industriell verarbeitetem Fleisch, die als sicher angesehen werden kann. So ist der “Genuss” von nur einer Wurst täglich in der Lage, das Risiko für die Entstehung von Darmkrebs um 20 Prozent anzuheben. Aber es gibt noch einen tüchtigen Nachschlag: Dieses feine Essen “verbessert” die Aussicht auf Dickdarmkrebs um 50 Prozent, Blasenkrebs um 59 Prozent, Magenkrebs um 38 Prozent und Pankreaskrebs um 67 Prozent.

Und nun noch der Nachschlag zum Nachschlag… Hotdogs, Schinkenspeck, Salami und andere industriell verarbeitete Fleischsorten scheinen in der Lage zu sein, das Risiko für Diabetes um 50 Prozent in die Höhe zu treiben. Außerdem setzen sie die Lungenfunktion herab und erhöhen somit das Risiko für eine chronisch obstruktive Lungenerkrankung.

Und die Moral von der Geschicht´?

Das Industrie-Fleisch sieht nicht nach einer besonders berauschenden Alternative zum Grill-Hähnchen und seinen Krebs-HCAs aus. Ob Grill oder Industrie, das Krebsrisiko ist bei beiden deutlich erhöht. Aber darf man dann gar nichts mehr essen? Doch… du darfst… 100 Prozent Rindfleisch und Hähnchen muss es sein. Hier sollten keine Konservierungsstoffe eingesetzt worden sein. Das Gleiche gilt für Farbstoffe, Mononatriumglutamat und Geschmacksverstärker. Wenn es unbedingt Wurst oder anderes aufgearbeitetes Fleisch sein muss, dann ist es am Besten, man geht zu einem kleinen Hersteller, dem man unter Umständen sogar bei der Herstellung über die Schulter schauen darf bzw. man sich nach den Zutaten erkundigen kann. Auch wenn es sich hier immer noch nicht um die optimale Lösung handelt, ist sie immer noch besser als die kommerzielle Variante von der Stange.
Das wirklich gesunde Fleisch hingegen kommt von organisch gepflegten Tieren, die gehalten wurden wie vor 100 Jahren. Organisch gefütterte, freilaufende Hühner und Gras fressende Kühe und Rinder sind die Einzigen, die gutes Fleisch liefern können. Fleisch von Tierfarmen ist angereichert mit Hormonen, Antibiotika, Pestiziden und anderen Chemikalien (wie ich in meinem Artikel „Hühnerfleisch ohne Geschmack“ bereits berichtet hatte).

Eine weitere Alternative wäre die mehr vegetarisch orientierte Kost. Aber nicht jeder ist ein Freund von Salaten und anderem Grünzeugs, obwohl es für die meisten die gesündere Variante der Ernährung ist. Zumindest gibt es hier keine HCAs & Co.

Weitere Informationen zum Thema:

Datum: Freitag, 5. August 2011
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13 Kommentare

  1. 1

    Einerseits ist es wichtig, sich mit derartigen Themen zu beschäftigen und andererseits halte ich es für weniger zielführend, immer tiefgründiger zu untersuchen bis hin in die mikromolekulare Ebene. Und dann die provokante These aufzustellen ob ein Grillhähnchen GESÜNDER (was immer sas heißen mag, erklären kann es keiner) ist, als ein Hotdog, der überwiegend aus Schweinefleisch besteht, halte ich für sehr gewagt. Wenn man diesen effekt haschenden Teilergebnissen begeistern nachgeht und sie publiziert, frage ich mich ernsthaft, welche Motivation dahinter stehen mag… Denn anders herum gesehen dürften wir nach derartigen Untersuchungen GAR NICHTS mehr essen, trinken oder atmen … Also: Zurückhaltung ist angesagt!

  2. Nadine-Ulrike Diehn
    Freitag, 5. August 2011 10:54
    2

    Hallo!
    Ich bin Buddhistin, und lebe seit langem vegetarisch, auch aus karmischen Gründen.Die Rache der Grillhähnchen klingt gut.Ab und an esse ich mal eine Scheibe Wurst im Schichtstress des Krankenhauses-das war es aber schon.
    Ich find die gesamte Fleischverarbeitende Industrie höchst kriminell.Man wird teilweise regelrecht verarscht des Profites wegen!
    LG von Nadine Ulrike Diehn(ehem.Ulrich Diehn)

  3. 3

    Finde die Untersuchungen von R.Graeber höchst
    bemerkenswert, da sie auch für Nichtmediziner
    gut verständlich geschrieben sind.
    Außerdem sind es Themen, die von Allgemeininteresse sein sollten.
    „Provokant“ kann ich an diesen Thesen nichts
    finden. Ganz im Gegenteil
    „Weiter so und Dank für die akribische Arbeit.

  4. 4

    Lieber Rene,

    danke für den toll recherchierten Artikel! Ich finde es wichtig, über den Zustand und die Machenschaften der Fleischindustrie aufzuklären. Die Fleischlobby ist so groß, daß jeder Aufklärungsbeitrag ein bißchen mehr zeigt, was sich hinter hübsch in Plastik verpackten Fleischteilchen zum Grill – Sommerangebot verbirgt. Dazu kommt diese unglaublich bestialisch und Leben verachtende Art des Umgangs mit „Gottes“ Geschöpfen. Ob Hähnchen, Schwein, oder Kuh – alle leiden unter immensem Stress, Schürfwunden, die mit Antibiotika in Schach gehalten werden, Übergewicht, daßszur Knochenbrüchen aller Art führt. Daß wir mit dem Konsum derartiger „Produkte des Leidens“ keinen gesundheitlichen Start machen können, liegt wohl auf der Hand. Was da so appetitlich und rosig aus der Theke schaut, hat diese Farbe künstlich erstanden und entstammt einem gequälten Lebewesen. Rheuma, Auto-Immunerkrankungen, Krebs? Na, woher denn nur?

    Leider drängen sich einem diese als „unschuldig“ getarnten Produkte auf jedem Angebotsflyer und in jedem Laden in das Gesichtsfeld und machen es Menschen schwer, sich mit wirklich gesunden „lebensmitteln“ zu versorgen, wie leckere reife Fruchtsorten oder Gemüsewaren, die man in soviel leckeren Varianten zubereiten kann.

    Rezepte gerne auf Anfrage unter http://gingerclub.wordpress.com

    Ginger

  5. 5

    Mononatriumglutamat = Geschmacksverstärker. Löst Chinarestaurant-Syndrom mit Clusterkopfschmerzen aus.

    Die absolute Perversion findet mit dem Verkauf von „Toastschnitzeln“ in Billigdiscountern statt. Wer sich derartigen Müll zu Gemüte führt, hat kein Recht sich über Krankheiten aller Art zu beschweren.

  6. 6

    Klar … steht ja sowieso bald überall Monsanto drauf. Einfach mal bei Google eingeben.
    Ich für meinen Teil vermeide es seit Jahren „VERPACKTES“ einzukaufen. Hähnchen esse ich auch keine mehr, seit ich weiss womit die gefüttert werden. Fast so unnatürlich wie bei Rindern, die man erzogen hat Mais zu fressen. So könnte man das noch Stunden weiterführen.

  7. 7

    Ich ernähre mich aus Tierschutzgründen seit Jahrzehnten vegetarisch und erfreue mich bester Gesundheit. Vegetarische Küche ist weit mehr als Salate und Grünzeug. Was schmeckt denn am Fleisch so gut? Doch auch nur die Gewürze! Vielleicht bewirkt diese Studie zumindest bei manchen Leuten ein Umdenken, sodass sie aus Angst oder Sorge um sich auf Fleisch verzichten, wenn ihnen Tiere schon im wahrsten Sinne Wurst sind. P.S.: Vegetarier ist man nur, wenn man KEIN Fleisch/Wurst isst – ohne eine „Scheibe Wurst hin und wieder“. Ein bisschen schwanger gibt es schließlich auch nicht. 😉

  8. 8

    Hallo Sylvia, ich bin ebenso seit Ewigkeiten Vegetarierin und verzichte gern auf den Verzehr jeglichen Tieres. Der Artikel von René bestädigt mich einmal mehr in meiner Entscheidung. Ich habe das Gefühl, dass immer mehr Menschen in meinem Umkreis nach- und umdenken. Bei mir war es damals eine Entwicklung, die nicht von heute auf morgen ging. Doch der momentane Wandel der Zeit ist sehr deutlich spürbar. Selbst in der Wildnis Afrikas gibt es deutliche Anzeichen dafür. Als ich letzte Woche zu einer Klangschalenfortbildung war, zeigte uns Walter H. Bilder, die ihm von einem Freund auf Foto-Safari (Oktober2010) zugesand wurden. Unglaublich schöne Aufnahmen, in denen sich ein Jungtier irgendeiner „Rehart“ mit 3 Gepardenbrüdern gegenseitig ableckten. Nein, nicht um es dann zu fressen. Es lässt sich nicht in Worte fassen. Es war ein beeindruckender friedlicher Umgang miteinander. Und das in der freien Wildnis Afrikas! Uns wurden soviele Früchte, Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide gegeben, wir brauchen keine Tiere töten, um satt zu werden. Wenn jemand jedoch nicht darauf verzichten möchte, wünschte ich, sie würden es zumindest mit vollem Bewusstsein und Dank an das Tier tun, dass sich dafür „geopfert“ hat. Ich hoffe, dieser und ander Artikel werden noch viele Menschen zum Umdenken bewegen. Wie schön ist es doch Vegetarierin zu sein!

  9. 9

    Es wird immer schwieiger sich gut zu ernähren. Wie die Ernährung dann ausfällt sollte jeder selber überlassen werden. Negative Kommentare von Vegetariern und Buddhisten sind nicht angesagt ! Besinnt euch lieber auf Positives !! Liebe gehört auch zur Gewaltlosigkeit !
    Ich liebe Fleisch- und es ist normal Fleisch zu essen. Es ist natürlich.
    Leider sind meine Cholesterin und Triglyzeridwerte etwas erhöht und ich esse jetzt nur noch 1 x im Monat lecker lecker rotes Fleisch !
    Jedoch kaufe ich nur noch normales Gemüse auf dem Markt, nachdem ich eine zeitlang Bio gekauft habe, ich kann mir das Bio nicht mehr leiste, bin fast pleite und hab erhöhte Fettwerte trotz Bio. Sport muß sein.
    Hühner hab ich schon lange aufgegebn. Und vielen Dank an Renee Gräber !!

  10. 10

    Ich Unterstütze alles was Renee Gräber schreibt.
    Noch ein paar Anmerkungen:
    Feuerkost ist Todeskost
    Herr wo kommen die ganzen Krankheiten her?
    Zähle die Köche!
    Was ist der Unterschied zwischen nativen Eiweis
    (unerhitzen) und denaturierten Eiweis (erhitzten)

    Das ist Weltweit einer der wichtigsten Fragen!
    Macht euch alle mal darüber Gedanken!

  11. BilleNaturheilerin
    Dienstag, 9. August 2011 14:40
    11

    Also ich hatte heute Mittag selbst in Grillhähnchen und war ein bisschen geschockt. Natürlich ist mir klar, dass es nicht wirklich gesund ist sowas zu verspeisen. Aber Krebserregend? Ich finde die Informationskampagnen von einigen hier ziemlich sinnvoll. Aber bitte nicht allzuviel Panik (Rose hat es schon angesprochen).
    Aber ich habe noch eine praktische Frage: Wie soll bitte jeder die Herstellung der Produkt überwachen oder dabei zuschauen können? Wenn man das wirklich ernst meint, würde das Essen um einiges teurer werden. Man spricht immer vom 19. Jahrhundert und der gesunden Tierhaltung. Aber in dieser Zeit gab es auh noch Hungersnöte (auch in Deutschland), eine geringere Lebenserwartung und noch einige unerfreuliche Nebenwirkungen. Zumal sich der normale Bauer wohl kaum den reichlichen Gabentisch leisten konnte, den sich hier einige gönnen. Also bitte alles im Kontext betrachten.

  12. 12

    Da stimm ich vollkommen zu.
    Leider wird man unsere (und auch der ganzen Welt) Lebensmittelindustrie nicht aufhalten können weiter so zu produzieren. Und auch die Politik wird da nichts ändern können. In der Kapitalistischen Welt regiert das Kapital.
    7000 Studien haben nicht mal einen Sandkorn bewegt um gesündere Lebensmittel herzustellen.
    Die Menschen sind nicht wichtig, wichtig ist das Kapital.
    Wenn du dich nicht um deine Gesundheit kümmerst, ist sie JEDEM anderen egal.

  13. 13

    […] „persönliches“ Krebspotential. Wie und warum das so ist, hatte ich ja schon mal im Beitrag “Die Rache der Grill-Hähnchen” […]

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